Un potenciador en la comida

La colaboración | Jaione Aizpurua

QUIÉN ES

 Jaione Aizpurua Bengoetxea

Es una sumiller navarra de 24 años. Sus raíces se remontan a Auza, un pueblo del Valle de Ultzama. Allí vivió su infancia hasta que a los 10 años se fue a vivir a Pamplona, donde poco a poco, comenzó en el mundo de la restauración y de los vinos. 

En esta temporada, el ajo ecológico de Falces adquiere un valor esencial en la gastronomía. Su textura y su sabor hacen de él un ingrediente sabroso que acompaña muchos platos, e incluso se pueden saborear solos. Como gran producto gastronómico de temporada y calidad, se complementa perfectamente con un vino amontillado



El ajo es una planta vivaz y resistente al frío.

La variedad que cultivan es la variedad de ajo rojo. Tiene un vigor medio. Porte erguido y el tallo floral es muy vigoroso. La coloración de las hojas es verde claro intenso. Es muy sensible a la roya y a los hongos del suelo. El ciclo es de tipo medio-largo (siembra en diciembre-enero y recolección en Julio). El tamaño del bulbo es mediano o grande con túnicas rosadas o morado intenso.

MARIDAJE: VINO AMONTILLADO.

El Amontillado es un vino muy singular, ya que combinada la crianza bajo velo de flor, propia del Fino y la Manzanilla, con un período posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se expone a la oxidación. Elaborado con uva palomino, esa fusión de crianzas hace de los Amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.

Los Amontillados están un escalón encima de los Finos: presentan características similares pero con un mayor cuerpo y desarrollo fisicoquímico. Esto da a los Amontillados una estructura más compleja pero permanecen delicados, maridando bien con platos en los que predominan los sabores intensos como el ajo.

Notas de cata


En un vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas) y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro.

Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada.•


 

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